La sole meunière de Calais
Les soles que nous servons proviennent de notre belle côte d’opale, pêchées par le bateau "La Momome".
Recette pour 4 personnes :
4 soles portions 350g env. Ecorchées, ébarbées puis vidées
12 brins de persil,
1 citron,
200 g de beurre salé,
6 cuillerées à soupe de farine fluide,
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,
Sel, poivre du moulin,
----- Faire préparer les soles par votre poissonnier
----- Les sécher très soigneusement
----- Les saler, les poivrer et les passer rapidement dans la farine.
----- Les secouer pour retirer l'excédent.
----- Faire chauffer le tiers du beurre avec l'huile dans une très grande poêle.
----- Dès obtention d’une couleur noisette, y faire dorer les soles à feu vif en positionnant la sole tête à gauche et ventre en haut. Pour une explication simple, un poisson doit être présenté tète à gauche et ventre ne bas sur une assiette.
----- Une fois le premier coté bien coloré au bout de 5 minutes environ, la retourner délicatement à l’aide d’une grande spatule et laisser cuire encore environ 5 minutes
----- Hacher le persil grossièrement.
----- Presser le citron.
----- Dès que les soles sont cuites, les déposer dans l’assiette accompagné d’un pomme vapeur
----- Remettre la poêle sur le feu et y incorporer le jus de citron puis le persil
----- Arrosé les soles d’une cuillère à soupe de sauce et le reste le mettre en saucière.
----- A déguster immédiatement
Bonne dégustation!
La marmite calaisienne
Pour 4 personnes
Pour la soupe
Pour une soupe de poisson de grande qualité, procurez-vous des petits poissons que vous trouverai sur le quai du genre rouget, dorade, merlan etc.… Ces poissons, videz-les, et écaillez-les, les gros et les moyens tout au moins. Dans une cocotte, faites revenir (pour 4 à 6 personnes), un gros oignon émincé dans un demi-verre d'huile d'olive. Quand il commence à dorer, ajoutez les poissons, une belle tomate fraîche coupée en morceaux, sans prendre la peine de l'éplucher, et laissez cuire 3 ou 4 minutes à feu vif, en remuant bien. Ajoutez ensuite un demi-litre d'eau, du sel, un peu de fenouil, un zeste d’orange, thym et laurier, et laissez cuire, en remuant de temps en temps. Les poissons se défont et constituent très vite une sorte de pâte, à laquelle vous ajoutez encore de l'eau pour en faire une pâte assez liquide. Quand tout cela a cuit à feu vif un quart d'heure à vingt minutes, posez une moulinette sur un saladier et broyez cette pâte jusqu'à en extraire tout le liquide. Jetez ce qui reste dans la moulinette. Rincez la cocotte, assez soigneusement pour qu'il ne reste pas d'arêtes, rincez la moulinette de la même manière, posez-la sur la cocotte et passez le bouillon à travers la moulinette, en tournant, mais sans trop presser. Il restera encore un peu de pulpe au fond de la moulinette. Jetez-la. Le bouillon que vous aurez recueilli dans la cocotte ne contiendra plus de débris d'arêtes. Si ce bouillon est trop épais, ajoutez-y de l'eau, 2 gousses d'ail hachées très fin, une cuillerée à café de pastis, poivrez et laissez cuire à feu moyen 6 à 7 minutes. La soupe est terminée.
Les poissons du quai
4 beaux filets de soles
4 filets de bar
4 pavés de cabillaud
20 moules de bouchots de Oye plage
20 pc de crevettes roses
4 langoustines
Mettre la soupe dans une grande poêle de façon à pouvoir disposer tout les poissons dans la soupe, laisser cuire environ 10 minutes puis ajouter les moules, crevettes et langoustines
Servir dans une assiette creuse en prenant les morceaux de poissons délicatement avec une écumoire, disposer les moules, crevettes et langoustines.
Verser la soupe sur le tout.
Ce plat unique car il est très copieux je le sert avec des croutons de baguettes à la farine de Wissant et gratinés au gruyère, puis quelques pommes de terre de Guines cuites à la vapeur .
Ces recettes ont été élaborées par :
Mr Didier Routier, chef de cuisine
"La sole meunière"
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