Pendant quatre semaines, le vendredi soir, Pierre Nouchi et l'équipe de la Sole meunière fêtent leurs vingt années de présence en offrant une dégustation des produits qui ont fait la renommée de l'établissement
1988-2008. Depuis vingt ans, Pierre Nouchi est le propriétaire du restaurant la Sole Meunière, situé à l'angle de la rue de la Mer et du boulevard de la Résistance, à Calais-nord.
L'occasion pour lui de fêter ces deux décennies à la tête de l'un des plus vieux établissements de la ville, détruit au cours des deux conflits mondiaux du XXe siècle mais toujours debout.
Alors qu'il travaillait au Casino de Calais, chez son oncle Maurice Partouche, Pierre Nouchi a des envies d'indépendance. Âgé de trente ans, il décide de se lancer dans « mon métier, la restauration. Contrairement à certaines idées reçues, la restauration est mon job. Mes activités annexes sont secondaires » note-t-il. En mars 1988, la Sole Meunière de M.Pourquoi est à vendre. Un établissement sur lequel il jette son dévolu : « pourtant, je n'y suis jamais allé manger... mais son emplacement est privilégié, face au port. Ça donne envie d'aller au restaurant ».
A l'époque, ce restaurant gastronomique emploie quatre personnes : deux cuistots, une plongeuse et un serveur. Il peut recevoir cent couverts. Le premier jour de l'ère Nouchi, tous ses amis viennent déjeuner. « C'était un excellent moment, avec des gens qui depuis, sont restés fidèles. A l'époque, on avait du "sang", ça nous permettait de gérer les grosses affluences, même en n'étant que quatre » se rappelle le restaurateur d'origine toulousaine (d'où la présence du cassoulet à la carte !).
Des soles enviées
par les chefs étoilés Rapidement, l'établissement évolue. Et le nombre de collaborateurs augmente pour atteindre 13 personnes actuellement. Avec en plus cette particularité de bénéficier des services d'un pâtissier-boulanger. Et les chefs se succèdent pendant deux ans : « le premier est devenu professeur au Touquet. Nous avons mis en route un autre chef, venu comme moi de Toulouse par l'intermédiaire d'un ami, M. Polentier, quelqu'un de très connu dans le métier. On avait à la carte une gastronomie du sud-ouest avec une base de poisson. Puis arrive un second, Didier Routtier... Une personne du cru, un client qui a vite évolué et qui est notre chef depuis maintenant dix-huit ans... » Depuis, la Sole Meunière a acquis une certaine notoriété régionale. Que le plat du même nom a rendu célèbre... « ça fait plaisir qu'on connaisse mon établissement. Et même quand je discute avec de grands chefs étoilés, en région parisienne, ils reconnaissent qu'ils ne pourront jamais faire de belles soles comme à Calais » admet-il. La sole, vitrine de l'établissement, a également permis une reconnaissance professionnelle : présence dans le bottin gourmand, dans le futé, logis de France (deux cheminées et trois cocottes avec l'hôtel) et dans le guide Michelin... mais le vert, pas encore le célèbre guide rouge qui décerne les étoiles : « les inspecteurs viennent régulièrement chez nous et ça m'énerve de ne pas y être. Peut-être un jour... mais pour moi, la reconnaissance essentielle est celle de la clientèle » poursuit-il.
N'ayant pas la surface nécessaire pour s'agrandir, Pierre Nouchi décide d'investir dans d'autres établissements situés rue de la Mer : il rachète le Gin fizz en 1995 pour créer la brasserie la Mer, et reprend la même année une poissonnerie pour en faire un tex-mex, le Sam. « J'aime bien vivre, faire plaisir. Et voir des établissements mourir est difficile. Avec ces établissements, je diversifiais mes entreprises. Parfois on vit bien, d'autres on survit » termine celui qui est désormais à la tête d'une équipe de trente-six personnes, les derniers embauchés étant le personnel de l'hôtel du Beffroi, racheté il y a peu par Pierre Nouchi. A qui vous pouvez souhaiter un bon anniversaire ce soir, devant la Sole Meunière.
Eric DAUCHART
Nord Littoral 
