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La recette du chef

La belle Sole Meunière.

Les soles que nous servons proviennent de notre belle côte d’opale, port de Calais et Boulogne Sur Mer.

 Recette pour 4 personnes :

4 soles portions 350g env. Ecorchées, ébarbées puis vidées, 12 brins de persil,1 citron, 200 g de beurre salé, 6 cuillerées à soupe de farine fluide, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, Sel, poivre du moulin, 

  •  Faire préparer les soles par votre poissonnier
  •  Les sécher très soigneusement
  •  Les saler, les poivrer et les passer rapidement dans la farine.
  •  Les secouer pour retirer l'excédent.
  •  Faire chauffer le tiers du beurre avec l'huile dans une très grande poêle.
  •  Dès obtention d’une couleur noisette, y faire dorer les soles à feu vif en positionnant la sole tête à gauche et ventre en haut. Pour une explication simple, un poisson doit être présenté tète à gauche et ventre ne bas sur une assiette.
  • Une fois le premier coté bien coloré au bout de 5 minutes environ, la retourner délicatement à l’aide d’une grande spatule et laisser cuire encore environ 5 minutes
  • Hacher le persil grossièrement.
  • Presser le citron.
  • Dès que les soles sont cuites, les déposer dans l’assiette accompagné d’un pomme vapeur
  • Remettre la poêle sur le feu et y incorporer le jus de citron puis le persil
  • Arrosé les soles d’une cuillère à soupe de sauce et le reste le mettre en saucière.
  • A déguster immédiatement 

           Bonne dégustation!

Noix de saint jacques de Boulogne, fine semoule aux légumes du jardin et jus au caramel d’épices

 

Pour 4 pers

12 coquilles saint jacques, 25 gde beurre, 100 de semoule de blé, 1 carotte de terre « Tilques », 1 navet rond, 1 poireau, 1 cuil. a café d’huile d’olive,

Pour la sauce :

200 gde jus de veau lié, 75 gde sucre morceau, ½ cuil. a café de tandoori, ¼ de cuil. a café de fenugrec, ¼ de cuil. a café de cardamome, 1 échalote ciselée très finement.

 

Décoquillé les saints jacques, les nettoyer et les laver plusieurs fois a grande eau, les réservé au frais sur un linge de façon a bien les séchées.

Epluché et nettoyer les légumes « carotte, navet, poireau », les tailler en brunoise puis les cuire séparément à l’anglaise, réserver le tout sur un linge au frigo.

Préparé la semoule en la mettant dans un bac mettre le sel poivre du moulin, une noisette de beurre et un peu d’huile d’olive ajouter l’eau bouillante et laisser gonfler.

Préparer la sauce faire fondre le sucre avec un peu d’eau de façon a obtenir un caramel légèrement coloré, y incorporer les échalotes mouiller avec le jus de veau et mettre les épices laisser cuire environ 10 minutes au ralenti .

Dans une casserole mettre la semoule avec les légumes et les maintenir au chaud

Mettre le beurre dans une poêle dès qu’il est de couleur noisette y mettre les noix de saint jacques une a une délicatement les saisir deux minutes de chaque cote les assaisonner en fin cuisson sel et poivre du moulin

Cercler au centre de l’assiette la semoule, disposer autour les noix de saint jacques et verser en salissure la sauce sur les noix, éventuellement faire une petite décoration sur la semoule avec un peu d’herbe du jardin et une petite tomate séchée.

 

Didier Routier

Tartare d'huîtres

Preparation pour accompagner vos plats sur Siant-Jacques poëlées ou sur un filet de poisson par exemple

6 belles huitres bien grace (Gillardeau), une pointe de mayonnaise(Maison de preference), une pointe de ketchup, 1/2 cuilliere à café de worchestershire sauce, 4 gouttes de tabasco, poivre du moulin, 1/4 de jus de citron, 1 cuilliere à café de ciboulette ciselée, 1/2 cuilliere à café de capres hachées.

Ouvrir les huitres puis les enlever de leurs coquilles, les disposer sur une planche et les hachées au couteau, les reserver dans une petite calotte.

Imcorporer tous les ingrédients dans l'ordre et melanger avec délicatesse.

Voici votre accompagnement prêt.

 

Didier Routier